NOTAS DE INVESTIGACIÓN /RESEARCH NOTES
José Buschini
CONICET – Centro
Interdisciplinario de Metodología de las Ciencias Sociales –
Instituto de Investigaciones en Humanidades y Ciencias Sociales
Departamento de Sociología
– Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación –
Universidad Nacional de La Plata
Argentina
jbuschini1978@gmail.com
Cita sugerida: Buschini, J. (2015). La alimentación como problema en la Argentina de las décadas de 1930 y 1940. Notas para su delimitación como objeto de estudio. Cuestiones de Sociología, nº 12, 2015. Recuperado de: http://www.cuestionessociologia.fahce.unlp.edu.ar/article/view/CSn12a08
Resumen
El trabajo presenta dimensiones de
análisis y evidencia empírica preliminar relativos a
una investigación que tiene por objeto estudiar el proceso de
conformación mutua de la alimentación como un tópico
científico, un objeto de políticas públicas y un
mercado profesional en la Argentina entre fines de la década
de 1920 y mediados de la década de 1940. Se consideran los
primeros estudios sobre nutrición en el país y las
primeras iniciativas estatales en la materia, la conexión con
el contexto internacional y la creación de espacios formativos
de nivel superior.
Palabras clave: Alimentación; Saber experto; Investigación académica; Políticas públicas
Food as a problem in the 1930s and 1940s Argentina. Notes for its delimitation as an object of study.
Abstract
The paper presents
analytical
dimensions
and
preliminary
empirical
evidence
relating
to a
research
that
aims to
study
the
process of mutual
shaping
of food
as a
scientific
topic,
an
object of
public
policy and
a
professional market
in
Argentina
between
the end
of the
1920s
and the
mid
1940s.
The first studies on
nutrition
in the country
and the
first
state
initiatives
in this
field,
the
connection to the
international
context
and the
creation of
top-level
training
areas
are
considered.
Keywords: Nutrition; Expert Knowledge; Scientific Research; Public Policies
La presente nota se inscribe en una investigación orientada a comprender el proceso de conformación mutua de la alimentación como un tópico científico, un objeto de políticas públicas y un mercado profesional en la Argentina entre fines de la década de 1920 y mediados de la década de 1940. En este trabajo se presentan dimensiones de análisis referidas a la delimitación del objeto de estudio y se ofrece evidencia empírica preliminar.
La preocupación por este tema forma parte de un interés más amplio por analizar el papel del conocimiento experto en las sociedades contemporáneas, en particular el modo en que participa en áreas diferenciadas de lo social, contribuyendo a la identificación y definición de problemas sociales así como a la formulación de propuestas de intervención sobre estas realidades. Sobre la base de desarrollos conceptuales de Magali Sarfatti Larson (1990), la alimentación es concebida aquí como un campo discursivo con unidad ideológica temática, un espacio social constituido por actores iniciados y no iniciados que se interesan por un mismo tema, casi siempre desde puntos de vista conflictivos.
El aporte de Sarfatti Larson se da en el marco de sus esfuerzos por comprender el papel del conocimiento experto en relación con el fenómeno profesional, este último eje de su trayectoria académica. Sostiene que la realización esencial de las profesiones en las sociedades modernas consiste en organizar la adquisición y la certificación de la pericia en áreas funcionales amplias, sobre la base de titulaciones educativas formales. Con ello, define un eje de preocupación que consiste en estudiar cómo el conocimiento es producido y aplicado de modo tal que la vida de las personas queda afectada. En este marco, se vale de la obra de Michel Foucault para elaborar la noción de campos discursivos, los que presenta como escenarios en los que se pone en juego la capacidad para hablar de manera autorizada sobre asuntos circunscriptos, con disputas entre expertos, por un lado, y entre expertos y legos, por otro lado. Es clave, para que las luchas se estructuren de este modo, que los legos reconozcan el carácter diferencial de la pericia que los expertos se atribuyen, algo que en las sociedades contemporáneas viene asegurado por la difusión a gran escala del sistema educativo gratuito y por los mensajes emitidos desde los medios de comunicación de masas.
La alimentación se convirtió en el período de entreguerras en objeto de un discurso experto que buscó definir patologías asociadas a modos de alimentarse, establecer criterios para una alimentación que garantizara niveles óptimos de salud y articular estas cuestiones sanitarias con transformaciones en la producción y comercialización de los alimentos. En paralelo, como parte de la transición del Estado liberal al Estado social, los conocimientos aportados por las ciencias de la nutrición se volvieron una herramienta indispensable e ineludible para la formulación de políticas públicas en este terreno, inicialmente orientadas a combatir un problema definido en términos de subalimentación. Estudiar los nexos entre estos procesos en el caso argentino constituye el eje de la investigación en que se enmarca este trabajo.
Una primera cuestión a analizar es el proceso de configuración temprana de la alimentación como un tópico científico y como un objeto de políticas públicas en la Argentina, considerando quiénes lograron erigirse como voces autorizadas, en qué tipo de recursos basaron sus estrategias de intervención en este terreno y cuáles fueron los efectos de estas intervenciones sobre la definición de la alimentación como problema social y sobre las medidas que se tomaron al respecto.
La evidencia empírica preliminar sugiere que las iniciativas del médico Pedro Escudero (1877-1963) resultaron fundamentales y que a través de su figura la profesión médica adquirió una marcada centralidad. Para comprender este logro es necesario dar cuenta del lugar que esta ocupación tenía entonces en la sociedad argentina y de la posición particular de Escudero dentro de ella. Como resultado de un proyecto político iniciado a mediados del siglo XIX, la medicina se encontraba a comienzos de la década de 1920 plenamente afirmada a la vez como profesión liberal y como cuerpo experto del Estado, en este último caso actuando en organismos como el Departamento Nacional de Higiene, la Comisión Nacional de Asilos y Hospitales Regionales, la Asistencia Pública Municipal de la ciudad de Buenos Aires y las distintas dependencias que comenzaron a crear los gobiernos provinciales. Junto con las Facultades de medicina y la Academia Nacional de Medicina, estos espacios constituían los polos de poder dentro de la profesión, integrados por actores que en ocasiones circulaban de uno a otro y competían entre sí por recursos escasos, y elaboraban proyectos orientados a expandir la influencia estatal en materia sanitaria, a combatir ciertas enfermedades y a crear establecimientos hospitalarios y de investigación científica. En las décadas que comprende este estudio se volvieron comunes iniciativas centradas en enfermedades no transmisibles, como el cáncer, las cardiovasculares y otras vinculadas al surgimiento de una medicina social que establecía nexos entre salud, enfermedad y condiciones de vida. Las afecciones relacionadas con la alimentación constituían un caso de estas últimas.1
Dentro de este escenario, el derrotero de Escudero obedece a una trayectoria alta, un actor que accedió a los espacios consagratorios de la profesión y llevó adelante proyectos alrededor de un problema sanitario que él mismo contribuyó a hacer visible. Durante sus años como estudiante, entre 1897 y 1902, tuvo una carrera marcada por el desempeño académico sobresaliente, el activismo cultural –ocupó cargos directivos en agrupaciones y revistas renovadoras dentro de la profesión– y una temprana orientación hacia la clínica médica. Ya graduado, confirmó estos pasos iniciales y consolidó su desempeño laboral en torno de dos establecimientos, la Facultad de Ciencias Médicas y el Hospital Rawson, un hospital público de la ciudad de Buenos Aires. En la primera, llegó en 1921 a obtener el cargo de Profesor Titular de Clínica Médica. En el Hospital Rawson, fue desde 1905 Jefe de Servicio de Clínica Médica. En esos años, publicó una importante cantidad de libros, artículos y monografías.2
Con estas credenciales en su haber, en el año 1924 Escudero propuso con éxito al director general de la Asistencia Pública Municpal, Abel Zubizarreta, la creación de un instituto dedicado al estudio y la asistencia de las enfermedades de la nutrición dentro del Hospital Rawson, que fue inaugurado en 1928 bajo el nombre de Instituto Municipal de Enfermedades de la Nutrición (Escudero, 1939). En un primer momento, las actividades del establecimiento se concentraron de manera predominante en la asistencia médica. Gradualmente, esto se fue ampliando hasta considerar a la alimentación desde una perspectiva amplia, que incluía la dimensión asistencial pero también aspectos biológicos, químicos, económicos y sociales. Las razones de este cambio no son del todo claras en el estado actual de la investigación aunque algunos indicios permiten postular que actores ajenos al ámbito académico comenzaron a realizar demandas al instituto. Por un lado, legisladores y funcionarios públicos, quienes solicitaron servicios técnicos referidos a la elaboración y venta de productos alimenticios y al régimen dietético en instituciones públicas, como hospitales municipales y cárceles, entre otras. Por otro lado, la prensa gráfica. En 1933, el director del diario La Prensa, Ezequiel Paz, ofreció espacio a Escudero para que realizara una columna de opinión semanal sobre temas concernientes a la alimentación. Estas notas, que fueron un éxito entre el público, versaron sobre temas muy variados y contenían llamados a las autoridades políticas y universitarias para que comprendieran la importancia de la alimentación como problema sanitario y económico al menos en tres aspectos: la existencia de un porcentaje significativo de la población en condiciones de subalimentación –especialmente en las clases trabajadoras–, la existencia de saberes que permitían lograr una alimentación racional –que calculaba la forma más económica de obtener una alimentación de calidad en términos de energía y nutrientes sin por ello descuidar rasgos culturales idiosincráticos– y la necesidad de formar especialistas en la materia (Escudero, 1934, 1939).
Sea por el clima de opinión que generaron estas notas, por problemas sanitarios y económicos que empezaron a volverse significativos, por la capacidad política de Escudero o por una combinación de estos elementos, entre 1934 y 1938 la suerte del establecimiento despertó el interés de autoridades políticas nacionales. En primer lugar, en el año 1934 fue aprobada una ley nacional que lo convertía en Instituto Municipal de la Nutrición y le otorgaba una subvención de ciento cincuenta mil pesos, lo que permitía su autonomía con respecto al Hospital Rawson y extender el rango de las actividades, a cambio de brindar servicios al Estado. En segundo lugar, un decreto del presidente Agustín Justo en el año 1938 le dio carácter nacional –colocándolo, como Instituto Nacional de la Nutrición, bajo la órbita del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto–, lo que amplió aún más sus facilidades edilicias y presupuestarias (Escudero, 1939).
En este marco, las acciones del establecimiento apuntaron a organizar lo que se definió en términos de la “vigilancia del hombre sano”, algo que refería al hecho de que se trataba de un paciente en diferentes etapas de su vida que sigue integrado a la vida social pero requiere de cuidados específicos, se trate de un trabajador, un niño, una mujer embarazada o una madre. Las tareas propiamente asistenciales eran acompañadas por las de acción social y esto incluía prevención, seguimiento y recuperación para los diferentes contingentes poblacionales mencionados. Junto a esto, se fortalecieron las investigaciones, con dos grandes orientaciones. Por un lado, investigaciones y servicios técnicos con base en disciplinas como la biología, la química y la bioquímica. En este plano, las indagaciones contemplaron diferentes aspectos de la alimentación, incluyendo la composición química, la presencia de microorganismos y la riqueza vitamínica y mineral de diferentes alimentos consumidos en la ciudad de Buenos Aires, los requerimientos nutritivos de personas en diferentes etapas de su vida, el efecto fisiológico de diferentes vitaminas en animales y el acondicionamiento de los suelos para aumentar la eficiencia de ciertos cultivos. Por otro lado, investigaciones sociales que buscaban conocer el nivel de ingreso, el tipo de alimentación y el estado de la salud en familias de clase trabajadora. Escudero señalaba que la realización periódica de este tipo de encuestas constituía una herramienta indispensable para la organización de una política nacional de alimentación (Escudero, 1939).
Las leyes y decretos destinados a la creación y el sostenimiento del Instituto de la Nutrición no fueron los únicos que tuvieron como eje problemas vinculados a la alimentación en la década de 1930. En el año 1934 se sancionó una ley por medio de la cual se autorizaba la entrega de un millón de pesos –o su equivalente en productos– a la Junta Nacional de Ayuda al Niño, y se enfatizaba que la ayuda debía concentrarse en combatir el hambre y el frío; en el año 1936 se creó por ley la Dirección de Maternidad e Infancia, que entre sus funciones incluía velar por la alimentación de niños entre el nacimiento y la edad escolar; por último, entre 1938 y 1939 se sancionaron la ley 12.558 de Protección a los niños de edad escolar y dos Decretos por medio de los cuales se estableció una Comisión Nacional de Ayuda Escolar que sería la encargada de implementar la ley 12.558 y de crear comedores escolares en el país.
Una segunda cuestión a considerar, que integra el proceso anterior pero puede ser deslindada analíticamente, alude a la conexión que existe entre lo que ocurrió en la Argentina y su paralelo a nivel internacional, particularmente en países que ejercían un liderazgo político, económico y cultural a nivel mundial así como en organismos multilaterales, tema que se vincula con el problema de la producción y la circulación de conocimientos y modelos institucionales, los espacios en que estos se elaboran y las apropiaciones que se realizan en diferentes contextos. Desde una perspectiva que hace énfasis en la situación de la Argentina, interesa analizar cómo las élites políticas e intelectuales locales tomaron a esos países u organismos como modelo para la creación de instituciones, al punto de referirse de manera reiterada a ellos como “países avanzados” o “países civilizados” en los que encontrar un curso de acción a seguir. Como reverso, importa estudiar la forma en que esos países y organismos buscaron expandir su influencia política y cultural en el marco de las rivalidades en que se encontraban embarcados.
En el caso bajo estudio se aprecia que los actores locales estudiaron de cerca la situación en diferentes países (Estados Unidos, la Unión Soviética, Japón, Alemania, Francia, Inglaterra e Italia), realizaron evaluaciones críticas y se valieron de esos desarrollos como recurso para persuadir a personas con capacidad de decisión. Esta situación, por cierto, no es en absoluto atípica sino que entra en un cuadro habitual en relación con el establecimiento en esos años de áreas de investigación y la organización de la lucha contra ciertas afecciones. Sin embargo, en este caso se dio un fenómeno particular signado por el papel activo que tuvieron algunas organizaciones internacionales públicas y privadas, abocadas en el período de entreguerras a la producción de conocimiento y a la formulación de políticas públicas orientadas al bienestar, en particular en el área de salud, entre las que se cuentan el Comité de Salud de la Liga de Naciones, la Oficina Internacional del Trabajo, la Cruz Roja y la Fundación Rockefeller. Según Weindling (1995a), el hecho de que estas organizaciones contaran con personal semipermamente y no se vieran involucradas en disputas directas con las autoridades sanitarias nacionales contribuyó a dotar de un carácter científico a las políticas sociales, modificando un enfoque inicial centrado en la ayuda por otro orientado a identificar las causas de la pobreza y de la enfermedad (Weindling, 1995a: 4). En lo que se refiere puntualmente a la alimentación, dos de estos organismos contaron con una política activa: la Organización de Salud de la Liga de Naciones (OSLN) y la Oficina Internacional del Trabajo (OIT). A pesar de que inicialmente sostuvieron enfoques sustancialmente diferentes, puesto que la OSLN tenía una mirada que descansaba en las ciencias biológicas y la OIT consideraba aspectos sociales y económicos, tendieron a convergir hacia la década de 1930, y realizaron un trabajo conjunto del que también formó parte el Instituto Internacional de Agricultura (IIA) (Weindling, 1995a; 1995b). En este marco, en el año 1935 se resolvió la constitución de un Comité Mixto dentro de la Liga de Naciones que incluía expertos en temas de agricultura, economía y salud, y que contaba también con representantes de la OIT y el IIA. Entre 1935 y 1938, el Comité Mixto emprendió indagaciones que resultaron en la publicación de informes sobre nutrición a partir de los cuales la OSLN comenzó a realizar recomendaciones a los diferentes países para que organizaran políticas de alimentación (League of Nations, 1936, 1938).
Un último aspecto a tratar alude a un fenómeno conexo que, interpretado a la luz de herramientas provistas por la sociología de las profesiones, tiene dos caras. Por un lado, la formación de personas idóneas para la aplicación de los saberes producidos por las ciencias de la nutrición. Por otro lado, la circunscripción de las incumbencias laborales para las personas así formadas y la conformación consecuente de mercados resguardados a partir de prerrogativas otorgadas por el Estado. Se trata del establecimiento de procesos formativos de nivel superior que garantizan la demarcación de fronteras entre expertos y legos, y el control consecuente de la oferta de mano de obra en mercados muy apetecibles no sólo por las protecciones legales con que cuentan sino porque la práctica profesional supone autonomía técnica y suele gozar de prestigio y retribuciones económicas relativamente altas. La difusión amplia de conocimientos a la población a través de los niveles primario y medio del sistema educativo y de los medios masivos de comunicación completa este proceso en tanto legitima ante los legos la pericia que se atribuyen los expertos.
En la Argentina, los esfuerzos iniciales en esta dirección forman parte de lo que fue descripto previamente. La primera realización en este sentido fue la creación, en el año 1933, de la Escuela Municipal de Dietistas. Esta escuela comenzó a funcionar dos años más tarde bajo la órbita del Instituto de la Nutrición, con un plan de estudios que incluía aspectos técnicos y económicos de la alimentación, en personas enfermas y sanas, con una duración de tres años. Poco tiempo después, en 1937 y en 1938 respectivamente, se crearon en la FCM de la UBA la cátedra de Clínica de la Nutrición y un curso especializado de Médico Dietólogo, de dos años de duración. Este curso era muy similar a la Escuela de Dietistas en cuanto a los contenidos, sin los aspectos prácticos asociados a la preparación de los alimentos, puesto que se establecía una jerarquía por la cual el médico prescribía pero no ejecutaba. La creación de estas carreras y especializaciones fue acompañada por el reconocimiento estatal de la necesidad de estos títulos para el acceso a cargos que, se suponía, se iban a generalizar en establecimientos públicos y privados (Escudero, 1939).
La formación de un cuerpo de profesionales alrededor de la alimentación fue complementada con la difusión de conocimientos a la población, por medio, esencialmente, de dos vías. Por un lado, notas en diarios nacionales, conferencias radiofónicas, publicaciones populares y charlas, ya sea en fábricas y asociaciones culturales o mediante visitas que realizaban delegaciones de establecimientos educativos de nivel primario y medio. Por otro lado, la incorporación de contenidos sobre alimentación en establecimientos de enseñanza media y elemental. El objetivo declarado de estas acciones era alertar a la población sobre la importancia de una alimentación adecuada y proveer medios para capacitarla en este sentido (Escudero, 1939). Desde la perspectiva interpretativa que guía este trabajo, esos esfuerzos aportaban a la legitimación de un grupo de expertos que se arrogaba la capacidad de intervenir de manera autorizada en un dominio de prácticas y buscaba posicionarse de manera privilegiada en torno de nuevos mercados que contribuirían a crear.
La descripción de la evidencia empírica preliminar sobre las dimensiones propuestas para analizar la configuración de una problemática alrededor de la alimentación en la Argentina permite anticipar algunos ejes de tensión en los que se concentrará la próxima etapa de investigación. En primer lugar, se puede ver efectivamente que la alimentación se constituyó en esos años en objeto de preocupación para autoridades políticas y para actores del ámbito académico. Asimismo, aunque esto no fue incluido en el relato, formó parte del interés de organizaciones de la sociedad civil. Lo que no resulta claro, de momento, es el tipo de nexos que se establecieron entre estos procesos y, junto a esto, si existieron formas encontradas de concebir el problema y cómo estas se resolvieron. En segundo lugar, como en el caso de otros dominios de investigación y enfermedades, la situación internacional se convirtió en un recurso con el que los actores locales contaron para promover sus proyectos. Aquí, no obstante, surgió una particularidad que merece mayor indagación y es cómo fue recibido por los actores locales el hecho de que las organizaciones internacionales comenzaran a recomendar cursos de acción sobre la base de sus investigaciones y qué uso se hizo de esos conocimientos. Por último, la cuestión que mayor desafío empírico representa, resulta claro que se crearon carreras sobre nutrición y el Estado reguló estas ocupaciones. Constituye una incógnita cuál fue la inserción laboral efectiva de estos graduados.
1 Esta descripción ajustada no hace justicia a los importantes matices de estos procesos, tal como han sido estudiados por la literatura que permitió la reconstrucción presentada. Algunas obras de referencia al respecto son Armus (2000), Armus y Belmartino (2001), Belmartino (2005), González Leandri (1997).
2 Esta breve presentación de su trayectoria está basada en documentos de su legajo personal nº 33939 en la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, conservado en el Archivo de esa institución..
Armus, Diego (2000). “El descubrimiento de la enfermedad como problema social”. En Lobato, Mirta (dir.) El progreso de la modernización y sus límites. Nueva historia Argentina Tomo VI. Editorial Sudamericana. pp. 508-551. Buenos Aires.
Lobato, Mirta y Belmartino, Susana (2001). “Enfermedades, médicos y cultura higiénica”. En Cattaruzza, Alejandro (dir.), Crisis económica, avance del Estado e incertidumbre política (1930-1943), Nueva Historia Argentina, Tomo VII. Editorial Sudamericana, pp. 283-329. Buenos Aires
Belmartino, Susana (2005). La atención médica argentina en el siglo XX. Instituciones y procesos. Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores.
Escudero, Pedro (1934). Alimentación. Buenos Aires: Hachette.
Escudero, Pedro (1939). La política nacional de la alimentación en la República Argentina, Publicaciones del Instituto Nacional de la Nutrición, vol. 3, 1-143.
González Leandri, Ricardo (1997) La construcción histórica de una profesión. Asociaciones e instituciones médicas en Buenos Aires: 1852-1895. Tesis doctoral, presentada en la Universidad Complutense de Madrid.
League of Nations (1936) The problem of nutrition. Vol. 1. Report of the Mixed Committee on the problem of nutrition. Ginebra: League of Nations.
League of Nations (1937) Final report of the Mixed Committe of the League of Nations. The relation of Nutrition to Health, Agriculture and Economic Policy. Ginebra: League of Nations.
Sarfatti Larson, Magali (1990). Acerca de los expertos y los profesionales o la imposibilidad de haberlo dicho todo, Revista de Educación, número extraordinario, pp. 200-225..
Weindling, Paul (1995a) “Introduction: constructing international health between the wars”. En Wendling, Paul (ed.). International Health Organisations and Movements, 1918-1933, Estados Unidos: Cambridge University Press, pp. 1-15.
Weindling, Paul (1995b) “The role of International Organizations in Setting Nutritional Standards in the 1920s and 1930s”. En Kamminga, Harmke y Cunningham, Andrew (eds.) The science and culture of nutrition. Amsterdam: Editions Rodopi, pp. 330-346.
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